Contents
Khi nói đến đồ chiên, nhiều người cho rằng nhiệt lượng của đồ chiên rất cao, và việc sản sinh các polymer chất béo ở nhiệt độ cao cũng đáng lo ngại.
Nhiều người đam mê thể hình cũng tránh đồ chiên, nhưng liệu đồ chiên có thực sự vô dụng? Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng đồ chiên có thể cung cấp năng lượng trong thời gian dài hơn, và thậm chí có nghiên cứu cho thấy đồ chiên có thể có tác động tích cực đến mức insulin ở một số phụ nữ béo phì.
Vì vậy, đồ chiên không hoàn toàn là đồ ăn vặt, vấn đề là sử dụng loại dầu nào, chiên cái gì và chiên như thế nào.
Sử dụng dầu nào
Dầu ăn đã qua sử dụng không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm mà còn tạo ra PAH. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã bày tỏ mối quan ngại đáng kể về các hợp chất ảnh hưởng đến sức khỏe này và khuyến nghị rằng khi chiên thực phẩm, cần chú ý đến việc vệ sinh. Khi chiên, nên chọn dầu thực vật (axit béo bão hòa thường khoảng 15%). Chẳng hạn như dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu hạnh nhân, dầu ngô, dầu lạc hoặc dầu óc chó.
Chiên cái gì
Trong quá trình chiên, một số chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi. Vì nhiệt độ của dầu cao hơn nước, nước trên bề mặt thực phẩm sẽ bay hơi và protein sẽ đông đặc. Nói chung, lượng protein mất đi khoảng 6%, carbohydrate mất khoảng 9%, và chất béo mất khoảng 12%; điều này cho thấy sự mất mát protein và khoáng chất là tương đối nhỏ.
Do đó, dinh dưỡng của thịt không bị mất nhiều khi chiên. Các loại hạt và trái cây không được khuyến khích chiên.
Cách chiên
Nhiệt độ chiên, môi trường chiên cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của đồ chiên.
Nhiệt độ khuyến nghị chung khi chiên là khoảng 170 đến 190 độ C. Nếu nhiệt độ quá thấp, sẽ có mùi "dầu sống". Nếu nhiệt độ quá cao, thực phẩm sẽ khô quá nhanh, và chất béo dễ bị oxy hóa...
Máy chiên cũng có ảnh hưởng nhất định đến hương vị của món chiên. Ít nhất cần phải suy nghĩ về phần nào của nguyên liệu được ngâm trong dầu. Đồng thời, bạn nên chú ý đến vấn đề khói dầu. Nhà bếp phải duy trì hệ thống thông gió và hút khói tốt.
