Contents
Kızarmış yiyecekler denince, birçok kişi kızarmış yiyeceklerin kalorisinin çok yüksek olduğunu ve yüksek sıcaklıklarda yağ polimerlerinin oluşmasının da endişe verici olduğunu düşünür.
Birçok fitness meraklısı da kızarmış yiyeceklerden kaçınır, ancak kızarmış yiyecekler gerçekten işe yaramaz mı? Bazı araştırmalar, kızarmış yiyeceklerin daha uzun süre enerji sağlayabileceğini ve hatta bazı obez kadınlarda insülin seviyeleri üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğini göstermiştir.
Yani kızarmış yiyecekler tam olarak abur cubur değildir; önemli olan hangi yağın kullanıldığı, neyin kızartıldığı ve nasıl kızartıldığıdır.
Hangi yağ kullanılmalı
Kullanılan kızartma yağı sadece yiyeceğin tadını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda PAH üretir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, sağlığı etkileyen bu bileşikler konusunda önemli endişelerini dile getirmiş ve kızartma yaparken temizliğe dikkat edilmesini önermiştir. Kızartma yaparken mümkün olduğunca bitkisel yağ (doymuş yağ asitleri genellikle %15 civarında) seçilmelidir. Zeytinyağı, kanola yağı, badem, mısır, yer fıstığı veya ceviz yağı gibi.
Ne kızartılmalı
Kızartma işlemi sırasında bazı besin maddeleri kaybolur. Yağın sıcaklığı sudan daha yüksek olduğu için yiyeceğin yüzeyindeki su buharlaşır ve protein katılaşır. Genel olarak protein kaybı yaklaşık %6, karbonhidrat kaybı yaklaşık %9 ve yağ kaybı yaklaşık %12'dir; bu, protein ve mineral kaybının nispeten düşük olduğunu gösterir.
Bu nedenle, etin besin değeri kızartıldığında çok fazla kaybolmaz. Kuruyemiş ve meyvelerin kızartılması önerilmez.
Nasıl kızartılmalı
Kızartma sıcaklığı ve kızartma ortamı da kızarmış yiyeceğin kalitesini etkiler.
Kızartma sırasında genel olarak önerilen sıcaklık yaklaşık 170 ila 190 santigrat derecedir. Sıcaklık çok düşük olursa "çiğ yağ" kokusu oluşur. Sıcaklık çok yüksek olursa yiyecek çok hızlı kurur ve yağ kolayca oksitlenir...
Kızartma makinesi ayrıca kızartmanın lezzeti üzerinde belirli bir etkiye sahiptir. En azından malzemelerin hangi kısımlarının yağa daldırıldığını düşünmek gerekir. Aynı zamanda yağ dumanı sorununa da dikkat edilmelidir. Mutfak iyi bir duman tahliyesi ve havalandırmaya sahip olmalıdır.
