น้ำมันชนิดใดเหมาะสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูง?

เมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ในการทอดอาหาร อุณหภูมิการทอดต่ำโดยทั่วไปอยู่ที่ 130-170 องศา และอุณหภูมิการทอดสูงโดยทั่วไปอยู่ที่ 170-230 องศา น้ำมันบริโภคแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันและจุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน ส่งผลให้น้ำมันแต่ละชนิดเหมาะสำหรับอุณหภูมิการทอดที่แตกต่างกัน หากใช้ไม่ถูกวิธี อาจเกิดสารอันตรายบางอย่างได้

หลักการทอดของเครื่องทอดเชิงพาณิชย์

อาหารทอดส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลางให้ความร้อน ส่วนประกอบหลักของน้ำมันบริโภคคือไตรกลีเซอไรด์ เมื่อน้ำมันถึงจุดเกิดควัน ไตรกลีเซอไรด์จะสลายตัว และกรดไขมันกับกลีเซอรอลภายในจะถูกปล่อยสู่อากาศ ในขณะเดียวกันก็มีสารเคมีอันตรายในควันน้ำมันที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งปอด ยิ่งอุณหภูมิน้ำมันสูง สารเคมีอันตรายที่เกิดขึ้นก็ยิ่งสูงตามไปด้วย

ดังนั้น เมื่อใช้เครื่อง เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ ในการทอดอาหาร ควรพิจารณาใช้น้ำมันปรุงอาหารที่มีความเสถียร

หลายประการที่ควรพิจารณาเมื่อทอด

จุดเกิดควันของน้ำมัน—เลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

จุดเกิดควันคืออุณหภูมิต่ำสุดที่น้ำมันที่ถูกให้ความร้อนเริ่มเกิดควัน ที่อุณหภูมินี้ สารระเหยบางชนิดในน้ำมันบริโภคจะระเหยออกจากน้ำมัน น้ำมันบริโภคที่มีจุดเกิดควันสูงจะมีประสิทธิภาพที่เสถียรกว่าเมื่อทอดที่อุณหภูมิสูง

ดังนั้น เราควรใช้น้ำมันบริโภคที่มีจุดเกิดควันสูง จุดเกิดควัน: น้ำมันถั่วเหลือง > น้ำมันข้าวโพด > น้ำมันถั่วลิสง > น้ำมันมะกอก

ความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชัน—ใช้น้ำมันที่อุดมด้วยกรดไขมันอิ่มตัว

จุดเกิดควันไม่ใช่เกณฑ์ตัดสินเพียงอย่างเดียว เราควรพิจารณาความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันด้วย ยิ่งปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันสูง ก็ยิ่งมีโอกาสถูกออกซิไดซ์น้อยลง และเกิดลิพิดออกไซด์น้อยลง

ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว: น้ำมันปาล์ม > น้ำมันสัตว์ > น้ำมันมะกอก, น้ำมันชา > น้ำมันถั่วลิสง > น้ำมันข้าวโพด > น้ำมันถั่วเหลือง > น้ำมันเรพซีด > น้ำมันงา, น้ำมันแฟลกซ์ ฯลฯ

คอเลสเตอรอลต่ำ

คอเลสเตอรอลส่งเสริมการอักเสบ ส่งเสริมการแพร่กระจายของเซลล์ก่อนมะเร็ง และยังเกี่ยวข้องกับโรคสังคมอารยะ เช่น โรคสมองเสื่อมและโรคลำไส้อักเสบ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนื้อสัตว์ ไข่ และน้ำมัน ล้วนมีคอเลสเตอรอลในปริมาณหนึ่ง

ดังนั้น เมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ทอดที่อุณหภูมิสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ เช่น เนยและน้ำมันหมู

สารต้านอนุมูลอิสระ—เลือกน้ำมันที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันสามารถทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระและออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เสื่อมสภาพ บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระคือการแย่งอนุมูลอิสระเพื่อทำปฏิกิริยากับกรดไขมันเมื่อถูกออกซิไดซ์ การเลือกน้ำมันบริโภคที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจะเพิ่มความทนทานต่อความร้อนและความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน

น้ำมันชนิดใดเหมาะสำหรับอุณหภูมิสูงในเครื่องทอดเชิงพาณิชย์?

โดยสรุป เราทราบว่าเมื่อใช้เครื่อง เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ ที่อุณหภูมิสูง ควรเลือกน้ำมันบริโภคที่มีจุดเกิดควันสูง อุดมด้วยกรดไขมันอิ่มตัว คอเลสเตอรอลต่ำ และอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันพืชอื่นๆ จึงสามารถแนะนำได้