อาหารทอดเป็นอันตรายต่อมนุษย์จริงหรือ?

เมื่อพูดถึงอาหารทอด หลายคนคิดว่าอาหารทอดมีแคลอรีสูง และการเกิดพอลิเมอร์ไขมันที่อุณหภูมิสูงก็น่ากังวลเช่นกัน

ผู้ที่รักสุขภาพหลายคนหลีกเลี่ยงอาหารทอด แต่อาหารทอดไม่มีประโยชน์จริงหรือ? งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าอาหารทอดสามารถให้พลังงานได้นานขึ้น และแม้แต่งานวิจัยยังชี้ว่าอาหารทอดอาจมีผลดีต่อระดับอินซูลินในผู้หญิงอ้วนบางคน

ดังนั้นอาหารทอดจึงไม่เท่ากับอาหารขยะเสมอไป สิ่งสำคัญคือใช้น้ำมันอะไร ทอดอะไร และทอดอย่างไร

ใช้น้ำมันอะไร

น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของอาหาร แต่ยังสร้างสาร PAH อีกด้วย องค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปแสดงความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับสารประกอบที่ส่งผลต่อสุขภาพเหล่านี้ และแนะนำว่าเมื่อทอดอาหาร ควรใส่ใจในการทำความสะอาด เมื่อทอด ควรเลือกน้ำมันพืชให้มากที่สุด (กรดไขมันอิ่มตัวโดยทั่วไปประมาณ 15%) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันวอลนัท

ทอดอะไร

ในระหว่างกระบวนการทอด สารอาหารบางชนิดจะสูญเสียไป เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำมันสูงกว่าน้ำ น้ำบนพื้นผิวของอาหารจะระเหยและโปรตีนจะแข็งตัว โดยทั่วไป การสูญเสียโปรตีนประมาณ 6% การสูญเสียคาร์โบไฮเดรตประมาณ 9% และการสูญเสียไขมันประมาณ 12% แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียโปรตีนและแร่ธาตุค่อนข้างน้อย

ดังนั้น คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จึงไม่สูญเสียมากเมื่อทอด ไม่แนะนำให้ทอดถั่วและผลไม้

ทอดอย่างไร

อุณหภูมิในการทอด สภาพแวดล้อมในการทอดก็ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารทอดเช่นกัน

อุณหภูมิที่แนะนำโดยทั่วไปเมื่อทอดคือประมาณ 170 ถึง 190 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำเกินไป จะมีกลิ่น "น้ำมันดิบ" หากอุณหภูมิสูงเกินไป อาหารจะแห้งเร็วเกินไป และไขมันจะออกซิไดซ์ได้ง่าย...

เครื่องทอด ยังมีอิทธิพลบางอย่างต่อกลิ่นรสของการทอด อย่างน้อยก็ต้องคิดว่าส่วนใดของวัตถุดิบที่แช่อยู่ในน้ำมัน ในขณะเดียวกัน ควรใส่ใจกับปัญหาควันน้ำมัน ห้องครัวต้องมีการระบายอากาศและดูดควันที่ดี