Contents
При использовании промышленной фритюрницы для жарки продуктов температура низкотемпературной жарки обычно составляет 130-170 градусов, а высокотемпературной — 170-230 градусов. Разные пищевые масла имеют разные температуры дымления и плавления, что делает их пригодными для разных температур жарки. При неправильном использовании могут образовываться вредные вещества.
Принцип жарки в промышленной фритюрнице
Жареные продукты готовятся с использованием масла в качестве нагревательной среды. Основной компонент пищевого масла — триглицериды. Когда масло достигает температуры дымления, триглицериды разлагаются. Жирные кислоты и глицерин выделяются в воздух. В дыме масла также содержится вредное химическое вещество, способное вызывать рак легких. Чем выше температура масла, тем больше образуется вредных веществ.
Поэтому при использовании промышленной фритюрницы для жарки продуктов следует выбирать стабильное кулинарное масло.
Несколько аспектов, которые следует учитывать при жарке
Температура дымления масла — выбирайте масло с высокой температурой дымления
Температура дымления — это самая низкая температура, при которой нагретое масло начинает дымить. При этой температуре некоторые летучие вещества в масле испаряются. Масла с более высокой температурой дымления более стабильны при жарке на высоких температурах.
Поэтому следует использовать масла с высокой температурой дымления. Температура дымления: соевое масло > кукурузное масло > арахисовое масло > оливковое масло.
Окислительная стабильность — используйте масла, богатые насыщенными жирными кислотами
Температура дымления — не единственный критерий. Следует также учитывать окислительную стабильность масла. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот, тем меньше масло окисляется и образует липидные оксиды.
Содержание насыщенных жирных кислот: пальмовое масло > животный жир > оливковое масло, масло чайного дерева > арахисовое масло > кукурузное масло > соевое масло > рапсовое масло > кунжутное масло, льняное масло и т.д.
Низкое содержание холестерина
Холестерин способствует воспалению и пролиферации предраковых клеток. Он также связан с такими заболеваниями цивилизации, как деменция и воспалительные заболевания кишечника. Продукты животного происхождения, такие как молоко, мясо, яйца и масло, содержат определенное количество холестерина.
Поэтому при использовании промышленной фритюрницы для жарки при высокой температуре старайтесь избегать животных жиров, таких как сливочное масло и свиное сало.
Антиоксиданты — выбирайте масла, богатые природными антиоксидантами
Ненасыщенные жирные кислоты в маслах легко вступают в реакцию со свободными радикалами и кислородом, что приводит к порче. Роль антиоксидантов заключается в том, чтобы перехватывать свободные радикалы, предотвращая их реакцию с жирными кислотами. Выбор масла, богатого антиоксидантами, повышает его термостойкость и устойчивость к окислению.
Какое масло подходит для высоких температур в промышленной фритюрнице?
Таким образом, при использовании промышленной фритюрницы при высокой температуре следует выбирать масло с высокой температурой дымления, богатое насыщенными жирными кислотами, с низким содержанием холестерина и богатое антиоксидантами. Рекомендуются оливковое, арахисовое, кокосовое, подсолнечное и другие растительные масла.
