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Ao usar uma fritadeira comercial para fritar alimentos, a temperatura de fritura baixa é geralmente de 130-170 graus, e a temperatura de fritura alta é geralmente de 170-230 graus. Diferentes óleos comestíveis têm diferentes pontos de fumo e pontos de fusão, o que resulta em diferentes óleos serem adequados para diferentes temperaturas de fritura. Se usados incorretamente, algumas substâncias nocivas podem ser produzidas.
Princípio de fritura da fritadeira comercial
A comida frita é principalmente cozinhada com óleo como meio de aquecimento. O principal componente do óleo comestível é o triglicerídeo. Quando o óleo atinge o ponto de fumo, o triglicerídeo se desintegra. E os ácidos gordos e a glicerina no interior são libertados no ar. Ao mesmo tempo, existe uma substância química nociva no fumo do óleo que pode causar cancro do pulmão. Quanto mais alta a temperatura do óleo, mais substâncias químicas nocivas são produzidas.
Portanto, ao usar uma fritadeira comercial para fritar alimentos, deve considerar o uso de óleo de cozinha estável.
Vários aspetos a considerar ao fritar
Ponto de fumo do óleo – escolha óleo com alto ponto de fumo
O ponto de fumo é a temperatura mais baixa na qual o óleo aquecido começa a produzir fumo. A esta temperatura, algumas substâncias voláteis no óleo comestível evaporam do óleo. Óleos comestíveis com pontos de fumo mais altos terão um desempenho mais estável quando fritos a altas temperaturas.
Portanto, devemos usar óleos comestíveis com altos pontos de fumo. Ponto de fumo: óleo de soja > óleo de milho > óleo de amendoim > azeite
Estabilidade à oxidação – use óleos ricos em ácidos gordos saturados
O ponto de fumo não é o único critério de avaliação; devemos também considerar a estabilidade à oxidação do óleo. Quanto maior o teor de ácidos gordos saturados nas gorduras e óleos, menor a probabilidade de oxidação e menos óxidos lipídicos produzem.
Teor de ácidos gordos saturados: óleo de palma > gordura animal > azeite, óleo de chá silvestre > óleo de amendoim > óleo de milho > óleo de soja > óleo de colza > óleo de sésamo, óleo de linhaça, etc.
Baixo colesterol
O colesterol promove inflamação, promove a proliferação de células pré-cancerosas. Está até associado a doenças sociais civilizadas como demência e doenças inflamatórias intestinais. Produtos de origem animal como leite, carne, ovos e óleo quase todos contêm uma certa quantidade de colesterol.
Portanto, ao usar uma fritadeira comercial para fritar a alta temperatura, evite usar óleos animais como manteiga e banha.
Antioxidantes – escolha óleos ricos em antioxidantes naturais
Os ácidos gordos insaturados nos óleos podem facilmente reagir com radicais livres e oxigénio, deteriorando-se. O papel dos antioxidantes é capturar os radicais livres para reagir com os ácidos gordos quando estes são oxidados. Escolher óleo comestível rico em antioxidantes aumentará a resistência ao calor e a resistência à oxidação do óleo.
Qual óleo é adequado para altas temperaturas numa fritadeira comercial?
Em resumo, sabemos que ao usar uma fritadeira comercial a alta temperatura, devemos escolher óleo comestível com alto ponto de fumo, rico em ácidos gordos saturados, baixo colesterol e rico em antioxidantes. Portanto, azeite, óleo de amendoim, óleo de coco, óleo de girassol e outros óleos vegetais comestíveis podem ser recomendados.
