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상업용 프라이어 머신으로 음식을 튀길 때, 저온 튀김 온도는 일반적으로 130-170도이고, 고온 튀김 온도는 일반적으로 170-230도입니다. 식용유마다 발연점과 녹는점이 달라서 각 기름이 다른 튀김 온도에 적합합니다. 잘못 사용하면 유해 물질이 생성될 수 있습니다.
상업용 프라이어 머신의 튀김 원리
튀김 음식은 주로 기름을 가열 매체로 하여 조리됩니다. 식용유의 주성분은 트리글리세리드입니다. 기름이 발연점에 도달하면 트리글리세리드가 분해됩니다. 그리고 내부의 지방산과 글리세린이 공기 중으로 방출됩니다. 동시에 연기에는 폐암을 유발할 수 있는 유해 화학 물질이 포함되어 있습니다. 기름 온도가 높을수록 유해 화학 물질도 더 많이 생성됩니다.
따라서 상업용 프라이어머신으로 음식을 튀길 때는 안정적인 식용유를 사용하는 것을 고려해야 합니다.
튀김 시 고려해야 할 몇 가지 사항
기름의 발연점 – 높은 발연점 기름 선택
발연점은 가열된 기름이 연기를 내기 시작하는 최저 온도입니다. 이 온도에서 식용유의 휘발성 물질이 기름에서 증발합니다. 발연점이 높은 식용유는 고온에서 튀길 때 더 안정적인 성능을 보입니다.
따라서 발연점이 높은 식용유를 사용해야 합니다. 발연점: 대두유 > 옥수수유 > 땅콩유 > 올리브유
산화 안정성 – 포화 지방산이 풍부한 기름 사용
발연점만이 판단의 유일한 기준은 아닙니다. 기름의 산화 안정성도 고려해야 합니다. 지방과 기름의 포화 지방산 함량이 높을수록 산화될 가능성이 낮고 지질 산화물 생성이 적습니다.
포화 지방산 함량: 팜유 > 동물성 기름 > 올리브유, 산다유 > 땅콩유 > 옥수수유 > 대두유 > 유채유 > 참기름, 아마인유 등
낮은 콜레스테롤
콜레스테롤은 염증을 촉진하고 전암 세포의 증식을 촉진합니다. 심지어 치매 및 염증성 장 질환과 같은 문명 사회 질병과도 관련이 있습니다. 우유, 고기, 계란, 기름과 같은 동물성 제품은 거의 모두 일정량의 콜레스테롤을 함유하고 있습니다.
따라서 상업용 프라이어로 고온에서 튀길 때는 버터나 라드와 같은 동물성 기름 사용을 피해야 합니다.
항산화제 – 천연 항산화제가 풍부한 기름 선택
기름 속 불포화 지방산은 자유 라디칼 및 산소와 쉽게 반응하여 변질됩니다. 항산화제의 역할은 지방산이 산화될 때 자유 라디칼을 포착하여 반응하는 것입니다. 항산화제가 풍부한 식용유를 선택하면 기름의 내열성과 산화 저항성이 증가합니다.
상업용 프라이어 머신의 고온에 적합한 기름은 무엇인가요?
요약하면, 상업용 프라이어머신을 고온에서 사용할 때는 발연점이 높고, 포화 지방산이 풍부하며, 콜레스테롤이 낮고, 항산화제가 풍부한 식용유를 선택해야 합니다. 따라서 올리브유, 땅콩유, 코코넛유, 해바라기유 등의 식물성 기름을 추천할 수 있습니다.
