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튀긴 음식에 대해 많은 사람들은 열량이 매우 높고, 고온에서 생성되는 지방 중합체도 우려된다고 생각합니다.
많은 피트니스 애호가들도 튀긴 음식을 피하지만, 과연 튀긴 음식이 정말 쓸모없을까요? 일부 연구에 따르면 튀긴 음식은 더 오랜 시간 동안 에너지를 공급할 수 있으며, 심지어 일부 비만 여성의 인슐린 수치에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
따라서 튀긴 음식이 정크 푸드와 완전히 동일한 것은 아닙니다. 핵심은 어떤 기름을 사용하는지, 무엇을 튀기는지, 어떻게 튀기는지에 달려 있습니다.
어떤 기름을 사용할 것인가
사용된 식용유는 음식의 맛에 영향을 미칠 뿐만 아니라 PAH를 생성합니다. 유럽식품안전청(EFSA)은 이러한 건강 영향 화합물에 대해 상당한 우려를 표명하며, 튀김 시 청결에 주의할 것을 권장했습니다. 튀김 시에는 가능한 한 식물성 기름(포화지방산이 일반적으로 약 15%)을 선택해야 합니다. 예를 들어 올리브유, 카놀라유, 아몬드유, 옥수수유, 땅콩유 또는 호두유 등이 있습니다.
무엇을 튀길 것인가
튀김 과정에서 일부 영양소가 손실됩니다. 기름의 온도가 물보다 높기 때문에 음식 표면의 수분이 증발하고 단백질이 응고됩니다. 일반적으로 단백질 손실은 약 6%, 탄수화물 손실은 약 9%, 지방 손실은 약 12%입니다. 이는 단백질과 미네랄의 손실이 상대적으로 적다는 것을 보여줍니다.
따라서 고기를 튀길 때 영양소 손실이 많지 않습니다. 견과류와 과일은 튀김에 권장되지 않습니다.
어떻게 튀길 것인가
튀김 온도와 환경도 튀긴 음식의 품질에 영향을 미칩니다.
일반적으로 권장되는 튀김 온도는 약 170~190도 섭씨입니다. 온도가 너무 낮으면 '생기름' 냄새가 나고, 너무 높으면 음식이 너무 빨리 건조해지고 지방이 쉽게 산화됩니다...
튀김 기계 또한 튀김의 풍미에 일정한 영향을 미칩니다. 적어도 재료의 어떤 부분이 기름에 잠기는지 고려해야 합니다. 동시에 연기 문제에 주의해야 합니다. 주방은 환기가 잘 되어야 합니다.
