%title% %page% -業務用フライヤー

業務用フライヤーで食品を揚げる場合、低温揚げの温度は一般的に130～170度、高温揚げの温度は170～230度です。食用油によって発煙点や融点が異なり、それぞれ適した揚げ温度が異なります。適切に使用しないと、有害物質が発生する可能性があります。

業務用フライヤーの揚げる原理

揚げ物は主に油を加熱媒体として調理されます。食用油の主成分はトリグリセリドです。油が発煙点に達すると、トリグリセリドが分解し、脂肪酸とグリセリンが空気中に放出されます。同時に、油煙中には肺がんを引き起こす有害な化学物質が含まれています。油温が高いほど、有害な化学物質も多く発生します。

したがって、業務用フライヤーで食品を揚げる際には、安定した食用油を使用することを検討すべきです。

発煙点とは、加熱した油が煙を出し始める最低温度です。この温度では、食用油中の揮発性物質が油から蒸発します。発煙点の高い食用油は、高温で揚げた際により安定した性能を発揮します。

したがって、発煙点の高い食用油を使用すべきです。発煙点：大豆油＞コーン油＞ピーナッツ油＞オリーブ油

発煙点だけが判断基準ではありません。油の酸化安定性も考慮すべきです。油脂中の飽和脂肪酸含有量が高いほど、酸化されにくく、脂質酸化物の生成が少なくなります。

飽和脂肪酸含有量：パーム油＞動物油＞オリーブ油、野生茶油＞ピーナッツ油＞コーン油＞大豆油＞菜種油＞ごま油、亜麻仁油など。

コレステロールは炎症を促進し、前癌細胞の増殖を促進します。さらに、認知症や炎症性腸疾患などの文明病とも関連しています。牛乳、肉、卵、油などの動物性食品には、ほぼすべて一定量のコレステロールが含まれています。

したがって、業務用フライヤーで高温揚げする際には、バターやラードなどの動物性油の使用を避けるようにしましょう。

油中の不飽和脂肪酸は、フリーラジカルや酸素と容易に反応して劣化します。抗酸化物質の役割は、脂肪酸が酸化される際にフリーラジカルを捕捉して反応させることです。抗酸化物質を豊富に含む食用油を選ぶことで、油の耐熱性と耐酸化性が向上します。

まとめると、業務用フライヤーで高温揚げする際には、発煙点が高く、飽和脂肪酸が豊富で、コレステロールが低く、抗酸化物質が豊富な食用油を選ぶべきです。したがって、オリーブ油、ピーナッツ油、ココナッツ油、ひまわり油などの植物油が推奨されます。