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揚げ物というと、多くの人は揚げ物のカロリーが非常に高く、高温で脂肪ポリマーが生成されることも心配しています。
多くのフィットネス愛好家も揚げ物を避けますが、揚げ物は本当に無価値なのでしょうか？いくつかの研究では、揚げ物は長時間エネルギーを供給できることが示されており、さらに肥満女性のインスリンレベルに良い影響を与える可能性があるという研究もあります。
したがって、揚げ物は必ずしもジャンクフードと同義ではありません。重要なのは、どの油を使うか、何を揚げるか、どのように揚げるかです。
使用する油
使用済みの食用油は食品の味に影響を与えるだけでなく、PAH（多環芳香族炭化水素）を生成します。欧州食品安全機関はこれらの健康に影響を与える化合物について重大な懸念を示しており、揚げ物の際には清潔に注意することを推奨しています。揚げる際には、できるだけ植物油（飽和脂肪酸が約15％）を選ぶべきです。例えば、オリーブオイル、キャノーラ油、アーモンド油、コーン油、ピーナッツ油、クルミ油などです。
揚げる食材
揚げる過程で、特定の栄養素が失われます。油の温度は水よりも高いため、食品表面の水分が蒸発し、タンパク質が凝固します。一般的に、タンパク質の損失は約6％、炭水化物の損失は約9％、脂肪の損失は約12％です。タンパク質とミネラルの損失は比較的少ないことがわかります。
したがって、肉類を揚げる際の栄養損失はそれほど多くありません。ナッツや果物は揚げるのには適していません。
揚げ方
揚げる温度や環境も揚げ物の品質に影響を与えます。
一般的に推奨される揚げ温度は約170～190℃です。温度が低すぎると「生油」の臭いがし、高すぎると食品が急速に乾燥し、脂肪が酸化しやすくなります...
フライヤー も揚げ物の風味に一定の影響を与えます。少なくとも、食材のどの部分が油に浸かるかを考慮する必要があります。同時に、油煙の問題にも注意し、キッチンは換気を良く保つ必要があります。
