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व्यावसायिक फ्रायर मशीन से भोजन तलते समय, कम तापमान पर तलने का तापमान आमतौर पर 130-170 डिग्री होता है, और उच्च तापमान पर तलने का तापमान आमतौर पर 170-230 डिग्री होता है। विभिन्न खाद्य तेलों के धुआँ बिंदु और गलनांक अलग-अलग होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न तेल विभिन्न तलने के तापमान के लिए उपयुक्त होते हैं। यदि गलत तरीके से उपयोग किया जाए, तो कुछ हानिकारक पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं।
व्यावसायिक फ्रायर मशीन का तलने का सिद्धांत
तला हुआ भोजन मुख्य रूप से तेल को ताप माध्यम के रूप में उपयोग करके पकाया जाता है। खाद्य तेल का मुख्य घटक ट्राइग्लिसराइड है। जब तेल धुआँ बिंदु तक पहुँचता है, तो ट्राइएसिड रॉड ग्रीस विघटित हो जाता है। और इसके अंदर के फैटी एसिड और ग्लिसरीन हवा में छोड़ दिए जाते हैं। साथ ही, तेल के धुएँ में एक हानिकारक रासायनिक पदार्थ होता है जो फेफड़ों के कैंसर का कारण बन सकता है। तेल का तापमान जितना अधिक होगा, हानिकारक रासायनिक पदार्थ भी उतने ही अधिक उत्पन्न होते हैं।
इसलिए, व्यावसायिक फ्रायर मशीन से भोजन तलते समय, स्थिर खाना पकाने के तेल का उपयोग करने पर विचार करना चाहिए।
तलते समय ध्यान देने योग्य कई पहलू
तेल का धुआँ बिंदु—उच्च धुआँ बिंदु वाला तेल चुनें
धुआँ बिंदु वह न्यूनतम तापमान है जिस पर गर्म तेल से धुआँ निकलना शुरू होता है। इस तापमान पर, खाद्य तेल में कुछ वाष्पशील पदार्थ तेल से वाष्पित हो जाते हैं। उच्च धुआँ बिंदु वाले खाद्य तेल उच्च तापमान पर तलने पर अधिक स्थिर प्रदर्शन करेंगे।
इसलिए, हमें उच्च धुआँ बिंदु वाले खाद्य तेलों का उपयोग करना चाहिए। धुआँ बिंदु: सोयाबीन तेल > मक्का का तेल > मूंगफली का तेल > जैतून का तेल
ऑक्सीकरण स्थिरता—संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर तेलों का उपयोग करें
धुआँ बिंदु ही निर्णय का एकमात्र आधार नहीं है, हमें तेल की ऑक्सीकरण स्थिरता पर भी विचार करना चाहिए। वसा और तेलों में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा जितनी अधिक होगी, उनके ऑक्सीकृत होने की संभावना उतनी ही कम होगी और वे उतने ही कम लिपिड ऑक्साइड उत्पन्न करेंगे।
संतृप्त फैटी एसिड सामग्री: पाम तेल > पशु तेल > जैतून का तेल, जंगली चाय का तेल > मूंगफली का तेल > मक्का का तेल > सोयाबीन तेल > रेपसीड तेल > तिल का तेल, अलसी का तेल, आदि।
कम कोलेस्ट्रॉल
कोलेस्ट्रॉल सूजन को बढ़ावा देता है, पूर्व-कैंसर कोशिकाओं के प्रसार को बढ़ावा देता है। यह मनोभ्रंश और सूजन आंत्र रोगों जैसी सभ्य सामाजिक बीमारियों से भी जुड़ा है। दूध, मांस, अंडे और तेल जैसे पशु उत्पादों में लगभग सभी में एक निश्चित मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है।
इसलिए, व्यावसायिक फ्रायर से उच्च तापमान पर तलते समय, मक्खन और चरबी जैसे पशु तेलों के उपयोग से बचने का प्रयास करें।
एंटीऑक्सीडेंट—प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर तेल चुनें
तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड आसानी से मुक्त कणों और ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करके खराब हो सकते हैं। एंटीऑक्सीडेंट की भूमिका यह है कि जब फैटी एसिड ऑक्सीकृत होते हैं तो वे मुक्त कणों को पकड़ लेते हैं ताकि वे फैटी एसिड के साथ प्रतिक्रिया न करें। एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाद्य तेल चुनने से तेल की गर्मी प्रतिरोध और ऑक्सीकरण प्रतिरोध बढ़ जाएगा।
व्यावसायिक फ्रायर मशीन में उच्च तापमान के लिए कौन सा तेल उपयुक्त है?
संक्षेप में, हम जानते हैं कि व्यावसायिक फ्रायर मशीन का उच्च तापमान पर उपयोग करते समय, हमें उच्च धुआँ बिंदु, संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर, कम कोलेस्ट्रॉल और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाद्य तेल चुनने का प्रयास करना चाहिए। इसलिए, जैतून का तेल, मूंगफली का तेल, नारियल का तेल, सूरजमुखी का तेल और अन्य खाद्य वनस्पति तेलों की सिफारिश की जा सकती है।
