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Wenn es um frittierte Lebensmittel geht, denken viele Menschen, dass der Kaloriengehalt sehr hoch ist und die Bildung von Fettpolymeren bei hohen Temperaturen ebenfalls besorgniserregend ist.
Viele Fitnessbegeisterte meiden frittierte Lebensmittel, aber sind sie wirklich nutzlos? Einige Studien haben gezeigt, dass frittierte Lebensmittel länger Energie liefern können, und sogar, dass sie bei einigen übergewichtigen Frauen positive Auswirkungen auf den Insulinspiegel haben könnten.
Frittierte Lebensmittel sind also nicht unbedingt Junkfood. Entscheidend ist, welches Öl verwendet wird, was frittiert wird und wie frittiert wird.
Welches Öl verwenden
Das verwendete Frittieröl beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern kann auch PAK bilden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat ernsthafte Bedenken hinsichtlich dieser gesundheitsbeeinflussenden Verbindungen geäußert und empfohlen, beim Frittieren auf Sauberkeit zu achten. Beim Frittieren sollte möglichst Pflanzenöl verwendet werden (gesättigte Fettsäuren liegen in der Regel bei etwa 15 %), wie Olivenöl, Rapsöl, Mandel-, Mais-, Erdnuss- oder Walnussöl.
Was frittieren
Während des Frittierens gehen bestimmte Nährstoffe verloren. Da die Öltemperatur höher ist als die von Wasser, verdunstet das Wasser an der Oberfläche der Lebensmittel und das Protein gerinnt. Im Allgemeinen beträgt der Proteinverlust etwa 6 %, der Kohlenhydratverlust etwa 9 % und der Fettverlust etwa 12 %. Dies zeigt, dass der Verlust von Protein und Mineralstoffen relativ gering ist.
Daher ist der Nährstoffverlust beim Frittieren von Fleisch nicht sehr hoch. Nüsse und Früchte werden zum Frittieren nicht empfohlen.
Wie frittieren
Die Frittiertemperatur und die Umgebung beeinflussen ebenfalls die Qualität der frittierten Lebensmittel.
Die allgemein empfohlene Temperatur beim Frittieren liegt bei etwa 170 bis 190 Grad Celsius. Ist die Temperatur zu niedrig, entsteht ein „roher Ölgeruch". Ist sie zu hoch, trocknen die Lebensmittel zu schnell aus und das Fett oxidiert leicht...
Die Frittiermaschine hat ebenfalls einen gewissen Einfluss auf das Frittieraroma. Zumindest sollte man bedenken, welche Teile der Zutaten in das Öl eintauchen. Gleichzeitig sollte man auf das Problem des Fettrauchs achten. Die Küche muss gut belüftet sein.
