هل الأطعمة المقلية ضارة بالضرورة للإنسان؟

عند الحديث عن الأطعمة المقلية، يعتقد الكثيرون أن حرارتها مرتفعة جدًا، وأن إنتاج بوليمرات الدهون في درجات الحرارة العالية مقلق أيضًا.

كثير من عشاق اللياقة البدنية يتجنبون الأطعمة المقلية، لكن هل هي عديمة الفائدة حقًا؟ أظهرت بعض الدراسات أن الأطعمة المقلية يمكن أن توفر الطاقة لفترة أطول، بل وأشارت دراسات إلى أن الطعام المقلي قد يكون له تأثير إيجابي على مستويات الأنسولين لدى بعض النساء البدينات.

لذا، الطعام المقلي ليس بالضرورة طعامًا غير صحي؛ المهم هو نوع الزيت المستخدم، وما يُقلى، وكيفية القلي.

ما الزيت المستخدم

زيت الطهي المستخدم لا يؤثر فقط على طعم الطعام بل ينتج أيضًا الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH). أبدت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية قلقًا كبيرًا بشأن هذه المركبات المؤثرة على الصحة وأوصت عند قلي الأطعمة بالاهتمام بالنظافة. عند القلي، يُفضل اختيار الزيوت النباتية (حيث تكون الأحماض الدهنية المشبعة حوالي 15%)، مثل زيت الزيتون، زيت الكانولا، زيت اللوز، زيت الذرة، زيت الفول السوداني، أو زيت الجوز.

ما يُقلى

أثناء عملية القلي، تُفقد بعض العناصر الغذائية. لأن درجة حرارة الزيت أعلى من الماء، يتبخر الماء على سطح الطعام وتتصلب البروتينات. بشكل عام، فقدان البروتين حوالي 6%، وفقدان الكربوهيدرات حوالي 9%، وفقدان الدهون حوالي 12%؛ مما يشير إلى أن فقدان البروتين والمعادن ضئيل نسبيًا.

لذلك، لا يفقد اللحم الكثير من قيمته الغذائية عند القلي. لا يُنصح بقلي المكسرات والفواكه.

كيفية القلي

درجة حرارة القلي وبيئة القلي تؤثر أيضًا على جودة الطعام المقلي.

درجة الحرارة الموصى بها عمومًا عند القلي تتراوح بين 170 و190 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، ستظهر رائحة "الزيت الخام". إذا كانت مرتفعة جدًا، يجف الطعام بسرعة، وتتأكسد الدهون بسهولة...

آلة القلي له أيضًا تأثير معين على نكهة القلي. على الأقل، يجب التفكير في أي أجزاء من المكونات تغمر في الزيت. في الوقت نفسه، يجب الانتباه إلى مشكلة دخان الزيت. يجب أن يتمتع المطبخ بتهوية جيدة.